Sherry - der Wein in dem die Sonne Andalusiens spiegelt
Der Sherry, einer der ältesten Weine der Welt, ist ein echter Spanier. Im sonnigen Andalusien, in der Provinz Cádiz, dreht sich alles um dieses Multitalent des Genusses.
Das Sherry-Dreieck
Die geschützte Ursprungsbezeichnung für den Sherry aus dem traditionellen Anbaugebiet lautet „Jerez-Xérès-Sherry“. Das Hauptanbaugebiet (8.300 ha = 80 %) wird durch die drei Städte Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda begrenzt. Die eigentliche Wiege dieses Weines liegt in Jerez de la Frontera. Nur was aus diesem Städte-Dreieck kommt, darf den Namen „Sherry“ tragen.
Besonderes Klima für einen besonderen Wein
Die klimatischen Bedingungen dieser Region prägen den unverwechselbaren Charakter des Sherrys. Die Nähe zum Atlantik beeinflusst sein Aroma. Die meist aus Westen wehende Brise des Poniente versorgt die Rebstöcke mit der nötigen Meeresfeuchtigkeit und mildert die klimatischen Extreme. Selbst im 15 Kilometer vom Meer entfernten Jerez ist die Wirkung des Poniente noch zu spüren. Die Luftfeuchtigkeit kann dort auf über 90 Prozent ansteigen. Besonders bedeutsam ist der leichte Atlantikwind in Sanlúcar de Barrameda und in El Puerto de Santa María, denn hier können die Som-mertemperaturen im Vergleich zu Jerez de la Frontera rund 10°C niedriger ausfallen. Gleichzeitig sind im Hochsommer die Reben oftmals frühmorgens mit Tau bedeckt, der die Trauben mit Flüssigkeit versorgt.
Solera-Verfahren
Traditionell werden beim Solera-Verfahren mehrere Reihen von Fässern übereinander gestapelt. Die Reihe, die am Boden liegt nennt man Solera. Der Sherry, der in den Verkauf kommt, wird dieser unteren Reihe entnommen, allerdings nur bis zu einem Drittel des Fassinhalts. Die Menge, die entnommen wurde, wird mit jüngerem Wein aus den weiter oben liegenden Fässern aufgefüllt. Die Schwächen eines Jahrgangs werden so nivelliert und eine gleich bleibende Qualität garantiert.
Sherry für jeden Geschmack
Sherry ist mit seiner Vielzahl an Geschmacksrichtungen, Farbfacetten und Genussmöglichkeiten das Multitalent unter den Weinen. Die Varianten reichen von hell bis dunkel, von trocken bis süß. Neben der klassischen Rol-le als Aperitif, eignet sich der Wein auch wunderbar als Begleiter zum Essen und zum Dessert. Die Vielzahl an Sherrysorten macht die Auswahl nicht immer leicht. Als Faustregel lässt sich sagen: Je heller der Sherry, desto trockener ist er, je dunkler, desto süßer.
Es gibt zwei Grundtypen, auf die nahezu alle weiteren Sherry-typen zurückgehen: Zum einen ist dies der unter der Hefeschicht „Flor“ gealterte Fino. Dazu zählen die Sorten „Fino“, „Manzanilla“ und „Amontillado“ und zumanderen der unter Einfluss von Sauerstoff gereifte „Oloroso“, mitden Sorten „Medium“ und „Cream“. Sowohl der Fino als auch der Oloroso werden aus der Palomino Traube gewonnen.
Fino – goldgelb, frisch und delikat
Finos sind trockene, helle Sherryweine, die unter Aus-schluss von Sauerstoff und bedeckt mit einer dicken Hefeschicht reifen. Der aufgespritete Wein lagert in Eichenfässern, die nur zu rund 4/5 gefüllt werden. Nach wenigen Wochen bildet sich die Florhefe, die den Wein vor Oxidation schützt und ihm seine charakteristischen Aromen verleiht. Die Klassifikation reicht von „dry“ für trocken, über „very dry“ für herb, bis „very pale dry“
für hellgolden. Finos sind leuchtend gelb und ähneln farblich dem klassischen Weißwein.
Manzanilla – Frische, die an Meer erinnert
Der strohgelbe Manzanilla reift ausschließlich in den Bodegas von Sanlúcar de Barrameda. Im Vergleich zum Fino, bei dem man glaubt, einen nussartigen Geschmack zu verspüren, hat dem Manzanilla der Atlantikwind ein leicht salziges und zartbitteres Aroma eingehaucht.
Amontillado – der Edle und Pikante
Der Fino reift zum Amontillado, nachdem durch das Ab-sterben der Florschicht eine Oxidationsphase einsetzt, durch die er seinen charakteristischen, bernsteinfarbe-nen golden schimmernden Farbton erhält. Dieser Pro-zess setzt entweder abrupt durch die Beimischung von Alkohol ein oder nach und nach naturgegeben durch den Alterungsprozess. Mit einer Geschmackspalette von trocken bis halbtrocken ist der Urtyp unter den Sherrys gleichzeitig auch der Universellste.
Oloroso – kraftvoll und feurig
Die Aufspritung des Basisweins auf 17,5 % gleich zu Be-ginn der Reifung verhindert die Ausbildung der Florhefe. Der Oloroso reift ausschließlich oxidativ. Daher hat er eine wesentlich dunklere Farbe als der Fino. Sherrys aus der Oloroso-Familie bestechen mit ihrer dunklen Farbe von Bernstein bis Mahagoni, mit dem kräftigen Körper und dem nussigen Aroma. Oloroso ist der Sherry für Genießer, die es etwas kräftiger und trockener mögen.
Der samtweiche, vollmundige Cream ist ein gesüßter Oloroso, der sich perfekt für den Nachtisch eignet. Beim Cream Oloroso wird die Süße durch die Beigabe von Pedro Ximénez erreicht.
Pedro Ximénez – die konzentrierte Süße
Die Pedro-Ximénez-Trauben werden vor dem Keltern zwei Wochen lang in der Sonne getrocknet, so verlieren sie einen Teil ihrer Feuchtigkeit und gewinnen an Süße. Der natürliche Zuckergehalt beträgt ca. 400 Gramm pro Liter. Seine Farbe ist ein dunkles und kräftiges Mahagoni. Sein nachhaltiges Aroma erinnert an Rosinen.
Moscatel – rassig und süß
Die Moscatel-Traube trägt nur mit etwa2% zum ge-samten Erntevolumen in Jerez bei. Moscatel erzeugt hervorragende Weine, die sich durch ihre Rassigkeit und ihr besonders intensives Aroma von allen anderen Rebsorten unterscheiden. Aus diesem Grund wird er oft Sherry aus Palomino-Trauben zugesetzt, um Aroma und Geschmack aufzubessern. Ausschließlich aus Moscatel hergestellter Sherry ist eine selten anzutreffende Rarität. Wegen des hohen Zuckergehalts der Moscatel-Trauben, die nach der Lese noch in der Sonne getrocknet werden, um das Mostgewicht noch weiter zu erhöhen, zählt reiner Moscatel-Sherry zu den süßesten Dessert-weinen aus Jerez.