Cava - Schaumwein mit Extraklasse

Ursprünglich nannten die Spanier ihren Schaumwein Champán bzw. Xampan. Diese Bezeichnung mussten sie jedoch aufgrund der Ähnlichkeit zu der geschützten Herkunftsbezeichnung „Champagner“und auf Drängen der Franzosen wieder aufgeben. Heute heißt der spanische Schaumwein „Cava“, ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und entsteht nach der „Méthode Traditionelle“ (= klassische Flaschengärung).

In Spanien sind heute an die 159 verschiedene Gemeinden zur Cava-Herstellung zugelassen. Die meisten davon liegen im katalanischen Penedès, südwestlich von
Barcelona.

Herstellung
Zur Herstellung von Cava kommen hauptsächlich die weißen Rebsorten Xarel-lo, Macabeo und Parellada (neuerdings auch Chardonnay) zum Einsatz. Vereinfacht
könnte man sagen: Xarel-lo verleiht dem Cava den Charakter, Macabeo die Frische und Frucht und Parellada die Eleganz. Als rote Rebsorten dienen Pinot Noir und Trepat.

Die Ernte beginnt in Penedès bereits schon Ende August und zieht sich über ca. 7 Wochen. Die mehrfach selektierten Trauben werden entrappt, gepresst und sofort geklärt. Danach werden die Rebsäfte getrennt voneinander vergoren. Nach sorgfältigen Verkostungen entscheidet der Kellermeister über die Zusammensetzung des Cuvées. Vor der Abfüllung in die Flaschen folgt die sogenannte Tirage (= Zugabe von Hefe und Zucker). Diese Hefe-Zucker-Mischung ist der Treibsatz für die zweite Gärung des Schaumweins. Bei der traditionellen Flaschengärung erfolgt die Gärung in Originalflaschen, die mit einem Kronkorken verschlossen werden. Daraufhin beginnt die neunmonatige - vom Weingesetz vorgeschriebene Mindestlagerzeit auf der Hefe. Diese erfolgt in kühlen, jedoch nicht kalten (ca. 13 Grad) Kellern (= „Cavas“).

Nach dieser Mindestlagerzeit werden die abgestorbenen Hefen durch Drehung und Neigung der Flasche in einem speziell abgestimmten Rüttelprozess (= Remuage) in den Flaschenhals bewegt. Hierzu werden die Flaschen in halboder
vollautomatische Rüttel-Maschinen (= Gyropaletten) gestellt und durch diese einmal täglich um einen vorbestimmten Winkel gedreht. Aus zunächst nahezu waagrechter Position werden die Flaschen allmählich beim Rütteln in eine zunehmend steilere Stellung gebracht. Drehung und Neigung bewirken, dass die Hefe in den Flaschenhals gleitet und dort ein Hefedepot bildet.

Der entstandene Hefepfropf wird nun durch Degorgieren entfernt (= der Flaschenhals wird kopfüber in ein Kältebad, eine -20 °C kalte Sole, getaucht, so dass die im Flaschenhals gesammelte Hefe zu einem Pfropfen gefriert). Nach dem vorsichtigen Öffnen des Kronkor-kens schießt der Hefe-Eis-Pfropf aus der Flasche. Anschließend werden die Flaschen mit einer speziell zusammengestellten Dosage (= Zugabe von in Wein gelöstem Zucker) aufgefüllt und der Cava erhält so schließlich seinen finalen Charakter und Stil.

Klassifizierung
Resultierend aus dem Restzuckergehalt werden die Cavas wie folgt klassifiziert:

Brut Nature (Natur Herb)
0–3 Gramm pro Liter (Es wird kein Zucker zugefügt)
Extra Brut (Extra Herb)
bis zu 6 Gramm Zucker pro Liter
Brut (Herb)
bis zu 12 Gramm Zucker pro Liter
Extra Seco (Extra Trocken)
zwischen 12 und 17 Gramm Zucker pro Liter
Seco (Trocken)
zwischen 17 und 32 Gramm Zucker pro Liter
Semi Seco (Halb Trocken)
zwischen 32 und 50 Gramm Zucker pro Liter
Dulce (Süß)
über 50 Gramm Zucker pro Liter

Vorgeschrieben dabei ist, dass der Zusatz der Dosage den vorhandenen Alkoholgehalt des Cavas um nur 0,5 Volumenprozent erhöhen darf. Ganz zum Schluss wird die Flasche mit einem Cava-Korken verschlossen und mit einem Agraffen (= Draht-bügel) gesichert, da bei sachgerechter Ausführung der fertige Cava noch einen Druck von 4 bis 4,5 bar hat.

Reifung
Cava - Mind. 9 Monate
Cava Reserva - Mind. 18 Monate
Cava Gran Reserva - Mind. 30 Monate
(Ausschließlich Brut Natur, Extra Brut und Brut Cavas dürfen diese Bezeichnung verwenden. Gran Reservas müssen das Erntejahr auf der Flasche ausweisen.)